Забрать
/gamemode survival [nickname]
/gamemode 1 [nickname]
В консоле всё тоже, просто без символа «/».
Можешь и установить плагин PermissionEx, создать Creative донат и дать игроку с помощи комманды.
Дать: /pex user [nickname] add Creative [world]
Отабрать: /pex user [nickname] remove Creative [world]